O (nie zawsze) BIAŁYM PROSZKU ZWANYM MĄKĄ

W jakim błędzie jest ten, kto uznaje tylko mąkę pszenną. Toż to Polska mąkami się sypie, a wybór ich coraz większy i z tego urodzaju trzeba korzystać:

MĄKA PSZENNA dzieli się na kilka typów:

mąka jasna:

typ 450 - mąka tortowa, idealna do lekkich ciast np.: biszkoptu

typ 500 - mąka krupczatka, poznańska, wrocławska, używane do ciasta kruchego, naleśników, pączków

typ 550 - mąka luksusowa do makaronu i pierogów

typ 650 - do pieczywa

mąka szara:

typ 750, 850 - do ciasta pizzowego i pieczywa

typ 1400, 1850 - do pieczywa

mąka ciemna:

typ 2000, 3000 - do pieczywa bogatego w błonnik

zasada jest prosta:

im wyższy typ mąki, tym jest mniej oczyszczona i więcej w niej składników mineralnych.

O ile nie polecamy próbowania pieczenia biszkoptu na mące typu 2000, tak w domowym chlebie z pewnością się sprawdzi.

mąka orkiszowa z pszenicy orkisz, która jest zdrowszą i zdecydowanie bogatszą w składniki mineralne kuzynką pszenicy zwyczajnej i spokojnie może być jej zamiennikiem na co dzień.

semolina, czyli mąka (lub kaszka) z pszenicy durum o jasnożółtym kolorze, wykorzystuje się ją do produkcji kuskusu i makaronów.

MĄKA KUKURYDZIANA - najpopularniejszy i najlepszy bezglutenowy zamiennik mąki pszennej. Nadaje się do ciast (również biszkoptów), naleśników czy chlebów. Największa różnica jest w wyglądzie - mąką kukurydziana jest żółta. Oprócz tego jest lekkostrawna i zawiera witaminy A, E, z grupy B, a także magnez, selen czy kobalt.

MĄKA RYŻOWA - również bezglutenowa. Nie nadaje się do wszystkich potraw ze względu na (niespodzianka!) ryżowy posmak. Jest ciężka, więc podczas robienia z niej naleśników należy za każdym razem zamieszać ciasto, bo mąka opada na dno.

MĄKA GRYCZANA - chyba najpopularniejszy zamiennik mąki pszennej przy smażeniu naleśników. Wychodzą one ciemne i wytrawniejsze od zwykłych. (a moim zdaniem nawet bardziej pasują do słonego nadzienia). Bezglut.

MĄKA JAGLANA - dobry, bezglutenowy zamiennik pszennej. Nadaje się do większości przepisów. Można ją zrobić samemu z kaszy jaglanej lub kupić gotową. Nie należy jej długo przechowywać po otwarciu, bo jak na mąkę zawiera sporo tłuszczy i może zjełczeć.

MĄKA KOKOSOWA - powstaje jako produkt uboczny podczas produkcji mleka i oleju kokosowego. Zawiera dużo białka i błonnika i stosunkowo niewiele węglowodanów. Jej indeks glikemiczny wynosi 35, dlatego nadaje się dla diabetyków, a dodatkowo dla bezglutenowców, bo nie ma w sobie glutenu. Ma słodki, kokosowy posmak.

MĄKA SOJOWA - bezglutenowa i z niskim IG (=25), dlatego nadaje się dla bezglutenowców i cukrzyków, jednak ma bardzo charakterystyczny, określany jako orzechowy, smak, który nie wszystkim pasuje

MĄKA Z CIECIERZYCY - tak jak sojowa jest bezglutenowa i dobra dla cukrzyków (IG=35), ma lekko grochowy posmak, jednak łatwiej jest go przyćmić innymi smakami. Nadaje się do panierki, jako zagęstnik zup czy baza cięższych ciast.

Szukając bezglutenowych zamienników mąki pszennej, zawsze zwracajcie uwagę na oznakowania na opakowaniach. Mąki, które nie mają w sobie glutenu, mogą zostać nim zanieczyszczone podczas produkcji. Jeżeli tylko go unikasz, nie masz powodów do obaw, jednak osoby cierpiące na celiakie lub mocną nietolerancję powinny szukać przekreślonego kłosa na opakowaniu mąki.

Cukrzycy powinni przed zakupem mąki poznać jej indeks glikemiczny. Często jeden typ mąki nie pasuje do przygotowania potrawy, ale mieszając kilka rodzajów mąk (lżejsze z cięższymi, neutralne w smaku z tymi intensywniejszymi), można z nich zrobić zamiennik mąki pszennej.